長野県のラーメンと餃子。おいしさのヒミツ

信州長野県だけにある、ラーメンと餃子のお店「テンホウ」のヒミツ

テンホウのラーメンやぎょうざはどこで作られているの?素材は?方法は?
などなど、テンホウのおいしさの秘密やこだわり、食に対する思いをWebだけで大公開!!

テンホウの想い ラーメン ぎょうざ キムチ

創業から大事にしてきた 変わらぬ味と安心価格

テンホウでは餃子や定食、ラーメンなど、美味しい食事を安全に提供し、さらに安心していただくために、長野県諏訪市の本社工場で一括した仕入れを行い、全店分の仕込みの一部を行うことで品質の向上を図っております。

工場では毎日新鮮な素材が入荷してきます。安全を確かなものにするために、キャベツやねぎなどの野菜、そして鶏がら豚肉などは品質や生産地にもこだわって調達しています。全店分の食材が集まるのですごい量。それを心を込めて調理します。
製造や一時加工を行う食材はラーメンの麺や餃子はもちろん、チャーシューやメンマ、味付けたまごなどのトッピングの具材や、キャベツ、ねぎ、にんじん、玉ねぎといった野菜のカット、そしてキムチを漬けたりなど様々なものがあります。それを的確な温度管理をした上で毎日お店へ届けているんです。

テンホウの「味」は、本社工場とお店のオープンキッチンで調理を分担して「おいしい」を作り込んでいます。
だから長野県内のテンホウのお店は、どこへ行っても、いつもの変わらぬ飽きない味でおもてなしできるんですね。

食の安全が話題になる近年、これまで同様に真心をこめて、そしてこれまで以上に安心して食べて頂けるように、衛生管理を徹底しておいしさを守っていきます。

地元の皆さんに愛されるラーメンと餃子のお店でありつづけるためにもますます改善を重ねてまいります!
是非食べに来て下さいね。

味のあるやわらかチャーシュー

テンホウでは、創業当時からの秘伝レシピでチャーシューを手作りしています。
実は、【おすすめ中華そば用チャーシュー】と【ラーメン用チャーシュー】、作り方の違う2種類のチャーシューがあります。お気づきでしたでしょうか。
ラーメンの特徴に合わせて使い分けているんです。

【おすすめ中華そば用のチャーシュー】
まず、約1.5kgの豚肉の塊を100個以上タコ糸で縛って形を整えます。
チャーシュー作りには相当な筋力が必要です!全店分でチャーシューはいったい何キロになるでしょうか!?

その形を整えたお肉を、油でじっくり香ばしく揚げて余分な脂を抜いていきます。
なんと、ここで半分くらいの重さにまで減ってしまうんです。
その後ゆっくり蒸らし、秘伝たれにつけこみじっくり煮込んで味をしみこませます。

完成まで約8時間。手間も時間もかけたこだわりのチャーシューです!

【ラーメン用のチャーシュー】
こちらは、中華そば用チャーシューの何倍もの量を作っています。テンホウでメインとなっているチャーシューですね。

ラーメン用のチャーシューは、野菜を入れたスープでじっくり煮込みやわらかくしていきます。
この時の煮込みの温度と時間がマル秘。豚肉の臭みを抜くと同時に、タレがなじみやすく適度にやわらかい。ここでほぼ決まってしまいます。

次に巨大な鉄板で表面を焼き付けます。焼き色を付けると同時に旨みを封じ込めることにもつながっています。
そして、秘伝のしょうゆダレをある方法で、時間をかけじっくり味をしみ込ませてチャーシューの完成です。

それぞれのできあがったチャーシューは、そのまま真空パックにしてお店へ届けています。そして、お店で適切な分量に手切りで切り分けられラーメンにトッピングされます。お店で切っているから美味しく、色も鮮やかなんです。

素材を活かしきったこだわりのスープ

ラーメンのスープは【豚、鶏、節、野菜】と旨みの素がいくつかありますが、テンホウでは美味しさを最大限引き出すのは当然として、さらに「最小の価格」で抑えられるよう研究を重ね、素材に応じてスープを作り分けることに行き着きました。

【豚骨スープ】
まず、工場で時間をかけて大量に濃縮しながら抽出する豚骨のス-プがあります。主に「げん骨」を使用しています。
豚骨は美味しさを引き出すのには時間と労力がかかります。強い火力で骨の髄はもちろんナンコツ部分まで解かして、旨みと栄養成分全てをしっかり引き出します。そのため工場で一度に一気に作ることでとても効率よく安定したスープが作れるのです。

その分お店ではサービスに集中できます。

【鶏がらスープ】
お店では鶏がらスープを作ります。鶏がらから煮出すスープは短時間で弱火で炊き出すことが美味しくする秘訣。清湯(チンタン)という澄んだスープですね。
プロとしてのこだわりのひとつが実は「アク取り」です。ここでスープの出来と熱量、ほとんどが決まってしまうほど大事な作業です。皆ここは意識を集中して取組んでいます。
もうひとつの秘密は「ねかせる時間」。ある温度でねかせるとブリックス濃度が高まることを発見しました。日々のお客さんの数から必要な最適な量のスープを計算し毎日炊き出しています。

【スープの合わせ】
こうして豚骨と鶏がら、素材に合わせて最適な方法で煮出したスープは、さらに魚(サンマ節)のダシ、野菜のダシを加えラーメンのスープとして完成します。お店で使う量を計算して合わせるので、最高に美味しい状態で皆様にご提供できるようたくさんの工夫を重ねています。

美味しくて安い。その秘密はこうした努力の積み重ねで実現できているんですね。

小麦粉の風味香る麺

「テンホウの理想の麺とはなんだろうか?」
「テンホウにお越しいただいたお客様に喜ばれる美味しい麺とは?」
テンホウこだわりの自家製麺は、こうした職人の自問自答や熱意から生み出され、歴史を通して洗練された「ラーメン」のひとつの答えなんです。

「麺は生き物だ」と、テンホウの麺職人は語ります。
麺はとてもデリケートな食品で、小麦粉の状態や温度、湿度などによって味や品質がすぐ変わってしまいます。だから、毎日練り方や加水も微妙に変えています。
「練っている麺をにぎったときの指先から伝わる微妙な固さや肌触り」
この繊細な判断こそ職人のプロとしての技。常に麺と向き合い、考え続けているからこそできる美味しさの理由なんです。
一番おいしい麺を皆さんに味わって頂きたいため、温度、湿度を気にしながら気温の低い朝早い時間に集中して製造し、お昼前には製造終了にします。特に夏場や梅雨の季節の麺作りには、かなり気を遣っています。

テンホウの麺は昔ながらの中華麺です。
【ややちぢれた細麺】がメインですが、【平うち太麺】と【中太麺】もあり、この3種類を、ラーメンの種類によって使い分けています。
スープに合う麺にしてありますが、お好みによって変更することもできますのでスタッフに伝えてみてください。

秀逸な肉揚げ・卵・具材など

テンホウといえば「肉揚げ」。これは厳選した豚ロースの唐揚げです。
ジューシーなお肉は、契約しているお肉屋さんから、一括して工場で仕入れています。しっかり検査して仕入れたあと、秘伝の味付けを加え、真空パックにしてお店に届けます。
肉揚げは揚げたてのおいしさがご馳走なので、お店で粉付けをして、ご注文毎に揚げていきます。
だから、サックサクでジューシーな肉揚げになるんです。

それから半熟卵。
工場で仕入れた新鮮な卵は、お店へ届いてから各お店で半熟卵を作ります。
ぷるっぷるの半熟状態にするのも実はノウハウがあります。ゆでる時の温度とゆで時間が決め手です。

主となる食材のキャベツや長ネギなどは、八ケ岳の麓、富士見町や愛知県の契約農家さんから直接仕入れているものもあります。また、炒め用の具材、キャベツや玉ねぎ、にんじんなどは、食べやすく、調理しやすくなるように工場でカット加工してお店へ届けています。
作業工程をまとめることで、安定した良い商品をお値段も安くして提供することができています。

あなたに喜んでいただくための工夫がたくさんあるんですがお分かりいただけますか?
もちろんメンマやヒキニク、味付けたまごなども工場で細部にこだわって調理してますよ!

素材を選び抜き、自社工場で製造

お客様感謝デーでおなじみのぎょうざ。

テンホウはぎょうざも自社工場で作っています。
工場にはなんと!テンホウ特注のぎょうざマシンがあります。人の手で握ったものと同じになるよう調整された優れものです。これがあるおかげで年間200万食というすごい数を提供できているんです。
広い工場の中にそびえ立つぎょうざマシンは存在感も抜群。何層にも練り込まれ薄く引き延ばされた皮を、丸く丁寧にカットしながら、よく練られた具を包み込んでいきます。

もちろん具材のレシピ、皮の素材などはテンホウのオリジナルレシピです。
素材や産地にこだわるのはもちろん、旨みを残しドリップを少なくするため、挽き肉と野菜などは作る直前に混ぜ合わせます。皮もこだわりの0.8㎜。肉と野菜、皮のバランスが丁度良い比率になっているんです。
一回の製造で作るぎょうざは約5万個。できあがったぎょうざは白く、お行儀よくぎょうざバットに並び、その姿はとても美しい!!

鮮度を保つために、すぐに-40度の急速冷凍庫へ入れ、15分で鮮度と美味しさそのまま完全冷凍します。人の手に触れることなく急速冷凍できるので衛生的にも良好です。
不思議ですが、テンホウの餃子はできたてを生のまま焼くよりも、こうして一回凍らせた方が実は美味しく焼きあがります。凍らすことで熟成されるんですね。
製造の翌朝、凍ったままの状態でお店へ届けられます。
こうして鮮度も長持ちして美味しい状態でお客様にお届けすることができています

テンホウの餃子の秘密

当社の餃子はある香り香辛料を使用して味付けられています。詳しい配合は企業秘密なのですが、当社の中でもその細かい配合内容は実は2人しか知りません

インドネシア地方やアジア各地などでは一般的に使われている香りスパイスのひとつなのですが、肉や魚の臭み消しに使われる他、ニンニクや生姜と同じように【抗菌作用】や【防腐作用】などがあります。

創業当時の昭和31年ごろは冷蔵庫の設備も今ほど優れてはいないので、保存するための知恵が含まれているんですね。
しかも、この頃の食の考え方も、効率を重視した現代とは違い、より栄養のあるものを自然な状態で摂り入れる知恵と工夫があったんです。それがこの香辛料なんです。漢方にも近いものなんですよ。

実はこの香辛料には「薬効効果のある伝統的なハーブ」として紹介されいるものも含まれていて【強壮や消化促進】、【食欲を促す効果】などにも期待ができます。
他にも【風邪やウィルスの繁殖抑制】、
そして【新陳代謝の活性化】や【発刊作用】、
それによる【肥満の防止】など様々な効果があると言われているすぐれものです。

香辛料といっても餃子の味付けだけではなく健康のことも考えて作れられているんですね。【医食同源】です。

地元のおじいちゃんの中には「この餃子を食べていれば風邪引かない」とまで言ってくださる方もいます。ホント感謝です。そう言っていただけて私たちは幸せです。

この香辛料を日本人の味覚に合わせ、絶妙に調整されたその配合のバランスに美味しさの秘密があります。
あまり他ではみられないクセのある独特な味わいですが、2度3度食べるとやみつきになる不思議な感覚にあなたはきっと驚くことでしょう。
さらに元気にもなれる健康餃子です!

テンホウの餃子はウェブでも販売中!

テンホウのキムチには、白菜とキャベツの二種類があるってご存知でしたか?

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白菜キムチ

白菜キムチは白菜の自然な甘みが出ていてマイルドな味がします。そこにピリっと効かせた辛さがくせになります。

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キャベツキムチ

キャベツのキムチって聞いたことありますか?
あまり聞かないキムチですよね。ほとんど「テンホウだけ」といっても過言ではないかもしれません。

このキャベツのキムチも創業から50年以上続くテンホウの名物のひとつなんです。
作り方も企業秘密で守られた秘伝のキムチ。酸味が利いてすっぱいくらいが食べごろです。

キムチは発酵食品です。野菜の塩漬けからつけものに変化することで栄養価も高まります。だから、お店では多少すっぱくなるくらいに調整して美味しい状態でご提供できるように工夫をしております。

「通」の方は、日々変化していく味も楽しんでらっしゃいます。是非、テンホウのキムチのあなたの「食べ頃」を見つけて下さい!

※ お持ち帰り用もあります。

工場長より

品質にこだわり、美味しいテンホウの商品を作り出すための人財育成に力を注いでいます。
たくさんのことに感謝できるような若い人財育成が私の使命です。

本社工場 工場長 五味

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